Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Apem Panggang - Prabowo, Luthfiya Kinanti Putri; Yossi Wibisono (Politeknik Negeri Jember, 2024)
Kue apem merupakan jenis kue basah tradisional yang terbuat dari bahan utama tepung beras. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui bagaimana karakteristik fisik, kimia dan organoleptik apem panggang substitusi tepung labu kuning (Cucurbita Moscata). Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 taraf substitusi tepung labu kuning yang berbeda yaitu (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%). Data yang diperoleh selanjutnya akan dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa berpengaruh sangat berbeda nyata terhadap tekstur, volume, warna (b), kadar air, kadar abu, kadar total karoten, dan organoleptik apem panggang. Apem panggang LK1 memiliki perlakuan terbaik dengan penambahan tepung labu kuning sebanyak 5% yang memiliki tekstur 3,48 N, volume pengembangan 1,48 cm3/g, warna (Intensitas kecerahan (L) = 70,03 ; Intensitas warna merah (a) = 0,13 ; Intensitas warna kuning (b) = 30,53). Kadar air 42,14%, kadar abu 1,44%, kadar total karoten 1,88 μg/g, dan organoleptik agak disukai dengan nilai kesukaan keseragaman pori (3,81), warna (3,28), aroma (3,72), tekstur (3,97), dan rasa (3,80).