Karakteristik Kimiawi dan Organoleptik Kombucha Benalu Teh (Scurulla atropurpurea) dan Teh Hijau (Camellia sinensis) - Santika, Irwin; Pertiwi, Sri Rejeki; Puspasari, Erna (Universitas Djuanda, 2024)
Minuman probiotik kambucha umumnya dibuat dari teh. Terdapat beragam jenis teh, baik dari proses pembuatannya maupun bahan bakunya. Komposisi kimia di dalam tiap jenis teh berbeda sehingga dapat menghasilkan kambucha yang berbeda juga selama proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan mempelajari karakteristik kimiawi dan organoleptik kambucha dari jenis teh dan lama fermentasi yang berbeda. Pada penelitian ini, jenis teh yang digunakan adalah 100% benalu teh, campuran 50% benalu teh 50% teh hijau, dan 100% teh hijau; lama fermentasi adalah 5 hari dan 10 hari; ulangan 4 kali; analisis yang dilakukan meliputi kadar gula total, nilai pH, aktivitas antioksidan, total fenol, dan uji hedonik. Lama fermentasi menurunkan kadar gula total, pH, meningkatkan aktivitas antioksidan dan kadar total fenol dalam kambucha. Jenis teh berpengaruh terhadap kadar gula total, pH, aktivitas antioksidan dan kadar total fenol pada kambucha. Benalu teh menghasilkan kambucha dengan kadar gula total lebih tinggi, pH lebih rendah, aktivitas antioksidan lebih rendah, kadar total fenol lebih rendah dibandingkan kambucha dari teh hijau. Kambucha dari 100% teh hijau lebih disukai daripada kambucha dari 100% benalu teh maupun campuran benalu teh dan teh hijau. Kambucha paling disukai memiliki kadar gula total 9,50°Brix, pH 4,89, kadar total fenol 39,82 mg GAE/100 mL, aktivitas antioksidan 87,20 % Inhibisi.