Pengaruh Formulasi Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan Tepung Wortel (Daucus carota) terhadap Nilai Gizi dan Organoleptik Nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) - Pentury, Melkhianus Hendrik (Sangia Research Media and Publishing, 2019)
Formulasi bahan olahan pangan dengan penambahan Sayuran kedalam salah satu produk akan menaikan nilai gizi dan penerimaan produk bagi konsumen. Wortel (Daucus carota L) termasuk kelompok sayuran yang memiliki umbi berwarna jingga, yang kaya akan kandungan gizi yaitu β-karoten sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat, dan α-tokoferol. Tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) adalah sumber pangan lokal yang kandungan karbohidratnya tinggi. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi serta memiliki nilai ekonomis dan banyak disukai masyarakat. Difersifikasi olahan ikan, selain mempertahankan mutu dan memperpanjang masa penyimpanan juga sebagai bentuk penerimaan konsumsi bagi masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan tepung Wortel (Daucus carota) terhadap nilai gizi dan organoleptik nugget Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri atas lima perlakuan yaitu formulasi tepung Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) dan tepung Wortel (Daucus carota) (0%:50%; 15%:35%; 25%:25%; 35%:15%; 50%:0%). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Variabel pengamatan terdiri atas penilaian organoleptik dengan parameter uji meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan analisis nilai gizi meliputi kadar air dan abu menggunakan metode gravimetri, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, kadar protein menggunakan metode biuret dan kadar glukosa menggunakan metode aplikasi dari Sudarmadji tahun 2007. Data dianalisis menggunakan Analyses of Variances (ANOVA) dan apabila berpengaruh nyata terhadap variabel pengamatan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik formulasi tepung mangrove dan tepung wortel dalam pembuatan nugget ikan cakalang yakni pada perlakuan perbandingan tepung mangrove 35% dan tepung wortel 15% dengan rerata penilaian organoleptik disukai panelis.