Karakteristik Kimia dan Organoleptik Brownies Tepung Kulit Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca L.) - Syafira, Fika Putri; Amalia, Lia; Rohmayanti, Titi (Universitas Djuanda, 2024)
Perlu dilakukan upaya untuk mengurangi impor dan penggunaan tepung terigu di Indonesia menggunakan bahan baku lokal salah satunya tepung kulit pisang kepok kuning. penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah kulit pisang kepok kuning menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies. Penelitian ini menggunakan Rangkaian Acak Lengkap (RAL) faktorial dua faktor. Faktor pertama perbandingan tepung (tepung terigu:tepung kulit pisang kepok kuning) dengan tiga taraf perlakuan (60:40), (50:50), dan (40:60). Faktor kedua penambahan sukrosa dengan dua taraf perlakuan (100 g) dan (120 g). Analisis data menggunakan ANOVA dengan Uji Lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji sidik ragam (ANOVA) diketahui perbandingan tepung (tepung terigu:tepung kulit pisang kepok kuning), penambahan sukrosa serta interaksinya memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), mutu sensori (warna dan aroma) dan hedonik (warna) brownies. Perbandingan tepung terigu:tepung kulit pisang kepok kuning serta interaksi antara perbandingan tepung dengan penambahan sukrosa memberikan pengaruh terhadap mutu sensori (tekstur). Penambahan sukrosa serta interaksi antara perbandingan tepung dengan penambahan sukrosa memberikan pengaruh terhadap mutu sensori (rasa) brownies yang dihasilkan. Kadar air yang diperoleh berkisar antara 12,95-15,47%, kadar abu 2,17-2,87%, kadar lemak 23,85-32,78%, kadar protein 5,12-8,24%, kadar karbohidrat 48,9-55,91%, nilai energi 447,85-500,18 kkal/gram, mutu sensori warna 4,41-7,63 (coklat cerah hingga coklat pekat), aroma 5,68-6,96 (beraroma pisang), tekstur 5,78-7,07 (lembut), rasa 6,4-7,22 (manis), serta hedonik warna 5,97-7,57, aroma 6,4-6,89, tekstur 6,2-6,87, rasa 6,27-6,58, dan overall 6,32-6,78, masing-masing ke arah sangat suka.