Kandungan Protein, Serat Kasar dan Sensori Produk Mochi dengan Isian Kacang-Kacangan - Aminullah; Lustiani, Marisa Hijjah; Hapsari, Distya Riski (Universitas Djuanda, 2024)
Penambahan kandungan protein pada mochi menjadi hal yang penting dilakukan namun dengan memperhatikan dan tidak mengubah tekstur mochi. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan protein dan serat tanpa mengubah karakteristik khususnya tekstur dari mochi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yang terdiri dari empat taraf perlakuan yaitu kacang hijau, kacang merah, kedelai, dan kacang tanah yang masing-masing diulang dua kali untuk setiap perlakuan mochi isian kacang-kacangan. Analisis produk meliputi pengujian analisis kadar protein dan kadar serat kasar serta dilakukan uji mutu sensori dan hedonik. Uji sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan pada taraf nyata 0,05 digunakan untuk analisis data penelitian. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian isian pasta kacang meningkatkan kandungan protein dan serat mochi. Mochi dengan penambahan pasta kacang kedelai memiliki kadar protein tertinggi kemudian kadar serat tertinggi pada pasta kacang tanah. Selain itu bahwa terlihat tekstur mochi dalam penilaian yang baik. Hasil uji kadar protein terdapat pada isian mochi kacang kedelai dengan nilai sebesar 12,32%, serta kadar serat kasar terdapat pada isian mochi kacang tanah dengan nilai sebesar 24,00%. Produk terpilih dihasilkan pada mochi dengan isian kacang tanah yang memiliki kadar protein 11,90%, kadar serat kasar 24,00% dengan warna isian coklat, tercium aroma khas kacang, rasa yang manis, terasa rasa khas kacang, tekstur yang kenyal keras dan mengarah kearah disukai.