Karakteristik Kimia dan Sensori Egg Roll dengan Penambahan Tepung Biji Alpukat (Persea americana Mill) Sebagai Substitusi Tepung Terigu - Januar, Dini; Hapsari, Distya Riski; Nurlaela, Raden Siti (Universitas Djuanda, 2024)
Egg roll merupakan produk cemilan yang memiliki bentuk gulungan utuh dengan rasa yang manis serta teksturnya yang renyah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji alpukat terhadap mutu kimia, sensori dan hedonik produk egg roll serta menentukan produk terpilih egg roll berdasarkan kimia dan sensori. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor dengan perbandingan tepung biji alpukat dan tepung terigu pada tiga taraf perlakuan yaitu 25%:75%, 50%:50%, dan 75%:25% dengan dua kali ulangan. Analisis produk meliputi uji kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, serat kasar, kadar lemak, dan kadar karbohidrat serta uji mutu sensori dan hedonik untuk menentukan produk terpilih. Analisis data penelitian yang digunakan adalah uji sidik ragam (ANOVA) yang kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil perbandingan tepung biji alpukat dan tepung terigu tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Akan tetapi, berpengaruh terhadap serat kasar, mutu sensori dan hedonik. Hasil penelitian produk terpilih pada perlakuan 25% tepung biji alpukat dan 75% tepung terigu yang memiliki kadar air 1,94%, kadar abu 1,13%, kadar protein 11,33%, serat kasar dengan 4,07%, kadar lemak 26,26%, dan kadar karbohidrat 59,31% dengan mutu coklat pudar, tidak memiliki bau langu, rasa yang manis, bertekstur renyah, dan mengarah disukai.