Stik Mocaf dan Tepung Kacang Merah dengan Penambahan Ekstrak Daun Pandan - Refliana, Rana; Pertiwi, Sri Rejeki Retna; Kusumaningrum, Intan (Universitas Djuanda, 2024)
Camilan stik umumnya berbahan dasar terigu. Bahan baku terigu adalah biji gandum yang merupakan komoditas impor. Untuk mengurangi impor biji gandum maka bahan pangan lokal yaitu singkong dapat digunakan untuk substitusi terigu. Dengan menggunakan teknologi fermentasi, singkong dapat diolah menjadi mocaf (modified cassava flour) yang memiliki sifat mendekati terigu. Mocaf memiliki kandungan protein rendah. Untuk meningkatkan kandungan protein maka diperkaya dengan tepung berprotein tinggi dari kacang merah. Riset ini melakukan inovasi pembuatan camilan stik dari campuran mocaf dan tepung kacang merah serta penambahan ekstrak daun pandan sebagai penambah aroma, pewarna alami dan memberikan nilai tambah yaitu antioksidan. Stik dibuat dalam 5 perbandingan mocaf dan tepung kacang merah, yaitu (100:0)%, (90:10)%, (80:20)%, (70:30)%, dan (60:40)%. Replikasi dilakukan dua kali ulangan. Analisis stik meliputi pengujian kimia dan pengujian organoleptik (hedonik). Perbandingan mocaf dan tepung kacang merah mempengaruhi mutu kimia (kadar air, protein, lemak) dan hedonik warna dan keseluruhan tetapi tidak mempengaruhi hedonik aroma, rasa, dan tekstur. Semakin meningkat persentase penggunaan tepung kacang merah, semakin meningkat pula kadar air, kadar protein, dan hedonik keseluruhan, tetapi semakin menurun kadar lemak dan hedonik warna stik. Stik terpilih adalah stik yang dibuat dengan campuran mocaf 60% dan tepung kacang merah 40%. Stik terpilih memilikimkadar air 3,76%, kadar protein 11,54%, kadar lemak 27,12%, nilai kesukaan secara keseluruhan 7,88, dan aktivitas antioksidan 261 ppm.