Karakteristik Sensori dan Kimia Cookies Cokelat dari Tepung Biji Nangka dan Pati Sagu dengan Penambahan Pati Maizena - Shaffira, Sania Zulfa; Kusumaningrum, Intan; Rifqi, Muhammad (Universitas Djuanda, 2024)
Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang banyak digemari oleh semua jenis kalangan. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh penggunaan tepung biji nangka dan pati sagu dengan penambahan pati maizena terhadap karakteristik sensori dan kimia cookies cokelat. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga taraf perlakuan yaitu perbandingan tepung biji nangka dan pati sagu sebesar (25%:75%), (50%:50%) dan (75%:25%). Analisis cookies cokelat meliputi mutu sensori, hedonik dan mutu kimia. Analisis data yang digunakan yaitu ANOVA dengan uji lanjut Duncan pada taraf kepercayaan 95%. Selanjutnya hasil penentuan produk terpilih dengan metode indeks efektifitas De Garmo et al. (1984) dan persyaratan SNI. Semakin tinggi konsentrasi tepung biji nangka yang ditambahkan maka semakin tinggi kadar air, kadar abu tidak larut dalam asam, kadar protein dan kadar lemak, tetapi kadar karbohidrat semakin rendah. Hasil penelitian cookies cokelat mutu sensori terpilih didapatkan perbandingan (25% tepung biji nangka: 75% pati sagu) dengan mutu warna coklat tua, aroma tidak berbau khas biji nangka, rasa manis dan tekstur renyah dengan hasil hedonik lebih disukai panelis di setiap karakteristik. Hasil penelitian cookies cokelat uji kimia terpilih didapatkan perbandingan (75% tepung biji nangka: 25% pati sagu) memiliki kandungan gizi yaitu kadar protein 5,32%, kadar karbohidrat 60,10%, kadar lemak 30,33%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,28% dan kadar air 3,98%.