Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Pandan Tikar (Pandanus tectorius Park.) - Regoi, Hartini Litasia Marice; Sarungallo, Zita Letviany; Santoso, Budi; Susanti, Cicilia Maria Erna; Sinaga, Nurhaidah Iriany; Irbayanti, Diana Nurini; Situngkir, Risma U (Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari, 2024)
Permen jelly pada umumnya adalah permen yang terbuat dari buah ataupun sayuran yang memiliki nilai nutrisi lebih dibandingkan jelly di pasaran yang aroma/flavornya berasal dari penambahan esence (sintetik). Untuk menghasilkan permen jelly bertekstur lunak, perlu dilakukan formulasi bahan yang mengandung hidrokoloid seperti carboxymethy celluloce (CMC), gelatin dan karagenan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan jenis dan konsentrasi penstabil permen jelly buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.), serta sifat fisik dan organoleptik permen jelly. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan formulasi permen jelly buah pandan tikar dengan perlakuan konsentrasi penstabil (CMC, gelatin, karagenan), yaitu Formula J1 (Gelatin 5%), Formula J2 (Gelatin 4,5% dan CMC 0,5%), Formula J3 (Gelatin 4% dan CMC 1%), Formula J4 (Gelatin 3% dan Karagenan2%) yang diulang 2 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia permen jelly buah pandan tikar dari ke-4 formula yaitu warna kuning- kuning transparan, beraroma khas pandan, rasa manis asam, bertekstur lunak liat hingga lunak hancur, kadar air berkisar 54,59-65,42%, total padatan terlarut berkisar 19,00-23,50 °Briks, pH berkisar 4,74-5,28 dan vitamin C berkisar 2,53-7,78%. Jenis penstabil yang menghasilkan permen jelly buah pandan tikar yang disukai adalah gelatin pada konsentrasi 4,5%; berdasarkan kandungan vitamin C dan skor tingkat penerimaan panelis tertinggi maka formula J2 merupakan formula terpilih dengan warna kuning transparan dengan aroma khas pandan dengan tekstur lunak liat, serta memiliki kandungan vitamin C sebesar 7,78%.