Pemanfataan Tepung Jagaq ( Setaria italica) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi - Mikhaelin, Dita; Haris, Muhammad Ichsan (Universitas Mulawarman, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh filler tepung jagaq (Setaria italica) sebagai subsitusi tepung tapioka terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakso daging sapi. Adapun parameter yang diukur meliputi uji daya ikat air, uji pH, uji susut masa, uji tekstur dengan menggunakan alat texture analyzer, uji warna dengan pengujian alat Colorimeter hunter lab. Kualitas Organolpetik meliputi skala hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, tekstur, keempukan dan rasa. Penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada pulan September 2023. Percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan lima ulangan. Hasil penelitian pada uji fisik menunjukkan bakso sapi dengan penambahan tepung jagaq berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai daya ikat air, pH, tekstur, dan warna kecerahan (L*) dan warna kekuningan (b*). Hasil penelitian pada organolepik berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap skala hedonik dan mutu hedonik aroma, tekstur, keempukan dan rasa.