Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Mutu Kimia dan Sifat Organolepik Kue Semprit - Happy Kartika Aryastuti; Al’Araaf, Afrinda Alma; Mumpuni, Kistantia Elok (Universitas Ahmad Dahlan, 2023)
Kue semprit merupakan kue berbahan utama terigu yang mengandung gluten, yang dapat memicu risiko obesitas dan sindrom metabolik jika dikonsumsi dalam jumlah banyak. Penggunaan tepung sukun sebagai pengganti terigu karena tidak mengandung gluten. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap mutu kimia (kadar air, abu, protein) serta sifat organoleptik (tekstur, aroma, rasa) kue semprit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan A0 (0% tepung sukun), A1 (25% tepung sukun), A2 (50% tepung sukun) dan A3 (75% tepung sukun). Kue semprit berpengaruh pada sifat organoleptik (P<0,05) kecuali aspek tekstur. Kue semprit memenuhi standar SNI 01-2973-2011. Pada aspek aroma semakin banyak substitusi tepung sukun, maka aroma khas sukun makin meningkat. Pada aspek rasa, perlakuan A0 dan A1 cukup disukai oleh panelis. Penambahan tepung sukun dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu serta meningkatkan nilai guna buah sukun.