Sifat Kimia, Fisik, Organoleptik Keripik Tempe Tapioka Pada Berbagai Konsentrasi Rhizopus sp Dan Lama Fermentasi - Hanafi, Firman; Kuntjahjawati SAR; Darmawan, Eman (Universitas Widya Mataram, 2023)
Penelitian tentang “Sifat Kimia, Fisik, Organoleptik Keripik Tempe Tapioka Pada Berbagai Konsentrasi Rhizopus sp Dan Lama Fermentasi” ini bertujuan untuk mengetahui penambahan kosentrasi ragi (Rhyzopus sp) dan lama fermentasi untuk menghasilkan keripik tempe tapioka dengan karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik diterima konsumen. Rancangan penelitian pembuatan tempe tapioka yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Pola Faktorial dengan 2 variabel. Variabel pertama adalah penggunaan konsentrasi ragi yaitu : 0,15%, 0,2% dan 0,25% dari berat total. Variabel ke 2 waktu fermentasi : 36 jam, 42 jam, 48 jam sehingga didapatkan sebanyak 9 perlakuan dan setiap perlakuan diulang 2 kali. Pada penelitian ini masing-masing perlakuan dilakukan analisa kimia (kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar rotein, kadar karbohidrat dan kadar gula reduksi), analisa fisik (uji pengembangan), dan analisa organoleptik (uji skoring warna, rasa, tekstur dan uji hedonik keseluruhan). Data yang diperoleh dilakukan Analisa statistik menggunakan ANOVA dengan derajat signifikansi 5%. Bila ada perbedaan dilanjutkan uji beda dengan DMRT dengan taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (a=0,05) terhadap kadar air, lemak, karbohidrat, dan gula reduksi. Sedangkan kadar abu, protein tidak ada perbedaan pada setiap perlakuan. Sifat fisik keripik tempe tapioka dengan berbagai perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata. Sedangkan hasil uji organoleptik keripik tempe tapioka yang diterima adalah perlakuan konsentrasi ragi 0,4 gr (0,2%), lama waktu fermentasi 42 jam dengan kadar air 37,73%, lemak 5,09%, abu 0,69%, protein 6,83%, karbohidrat 26,45% dan gula reduksi 0,58%.