Analisis Kualitas Nastar Dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu Hasil Pengeringan Cabinet Dryer Suhu 60oc - Sukainah, Andi; Putra, Reski Praja; Fadilah, Ratnawaty (Universitas Negeri Makassar, 2023)
Abstrak. Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yaitu 1,1% serat, 18,2% pati, 0,4% gula reduksi, 0,6% protein, 0,70 mg zat besi dan 20,1 mg provitamin C serta mengandung komponen bioaktif yaitu antosianin sebanyak 150,7 mg. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat menghasilkan suatu bentuk olahan produk pangan yang berbeda sehingga mudah diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. Tepung ini tepat digunakan untuk membuat cookies dan kue-kue kering. Dalam penelitian ini nastar akan dibuat dari tepung ubi jalar ungu. Karena ubi jalar ungu mempunyai pigmen warna ungu yang alami sehingga dapat mempercantik tampilan nastar. Oleh karena itu penelitian mengenai analisis kualitas nastar dengan penambahan tepung ubi jalar ungu hasil pengeringan cabinet dryer suhu 60oc perlu dilakukan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung ubi jalar ungu dengan berbagai perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar lemak nastar ubi jalar ungu yang dihasilkan. Penambahan tepung ubi jalar ungu 100% merupakan perlakuan terbaik pada parameter kadar air, kadar abu dan kadar lemak dan penambahan tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap mutu hedonik nastar yang dihasilkan. Penambahan tepung ubi jalar ungu 50% merupakan perlakuan yang disukai panelis, baik dari segi rasa, aroma dan tekstur. Sedangkan pada parameter warna panelis lebih menyukai perlakuan 75%.