Formulasi serta Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Mi Kering Tersubtitusi Tepung Biji Alpukat dan Tepung Tempe - nurani widyahapsari, dhina aprilia; Setyawati, Sri Redjeki (Politeknik AKA Bogor, 2024)
Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik fisika dan kimia mi kering tersubtitusi tepung biji alpukat dan tepung tempe. Tepung biji alpukat mengandung melanoidin yang menyebabkan berwarna coklat. Melanoidin dihilangkan dengan perlakuan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit. Selain tepung biji alpukat ditambahkan tepung tempe untuk meningkatkan nilai gizi mi kering. Formulasi diperlukan untuk mengetahui komposisi optimum dalam pembuatan mi kering dengan subtitusi tepung biji alpukat dan tepung tempe. Mi kering dengan formulasi optimum di analisis sifat fisik dan kimianya. Formulasi mi kering optimum dengan perbandingan tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat (tanpa treatment) adalah 5 : 1 : 1 dan formulasi tepung terigu : tepung tempe : tepung biji alpukat (treatment) adalah 5 : 1 : 0,35. Hasil analisis kimia mi kering menunjukan kadar air, protein dan abu dari semua mi kering telah memenuhi persyaratan SNI 8217 : 2015. Berdasarkan sifat fisik, mi kering dengan tepung biji alpukat (tanpa treatment) memiliki waktu masak optimum lebih lama dan daya serap air lebih rendah dibandingkan dengan mi kering tepung biji alpukat (treatment). Nilai kehilangan padatan selama pemasakan paling tinggi terjadi pada mi kering tepung biji alpukat (treatment). Kata kunci: mi kering; tepung biji alpukat; tepung tempe; natrium metabisulfit