Sifat Fisiko Kimia Tepung Gembili (Dioscorea esculenta L.) dari Umbi Berdaging Putih dan Berdaging Putih-Keunguan - Pamungkas, Wiyan Afriyanto; jamaludin, Jamaludin (PERTETA, 2024)
Mutu tepung berupa sifat fisikokimia dan sensoris merupakan parameter yang sangat penting yang akan mempengaruhi desain, proses, dan hasil dalam pengolahan produk turunan tepung gembili. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik dan kimia tepung dari umbi gembili berdaging putih (Yawal Porei) dan tepung gembili berdaging putih-keunguan (Thai) serta mengetahui preferensi konsumen terhadap tepung yang dihasilkan. Sifat fisik tepung gembili dianalisis antara lain rendemen, derajat putih, dan modulus kehalusan (FM). Sedangkan, komposisi kimia tepung yang dianalisis meliputi kadar air, karbohidrat, protein, kadar abu dan serat kasar. Sebanyak 35 orang panelis tidak terlatih digunakan pada uji organoleptik untuk menilai preferensi konsumen. Hasil yang diperoleh menujukkan bahwa kedua jenis umbi gembili menghasilkan tepung dengan sifat fisik dan kimia yang berbeda. Tepung gembili putih mempunyai beberapa keunggulan dari segi sifat fisik dan kimia yakni rendemen (15.62%±0.41), derajat putih (79.55±0.98), karbohidrat (82.86%±0.21) dan serat kasar (5.28% ± 0.61) yang berpotensi sebagai beras analog, mie, bahan campuran cake, filler, maupun cookies. Sedangkan, tepung gembili putih-keunguan tinggi kadar protein (5.40%±0.16) dan kadar abu (6.75%±0.05) yang berpotensi dibuat sebagai produk roti. FM kedua jenis tepung gembili tidak jauh berbeda (1.10 ± 0.13 dan 1.11 ± 0.0) serta memiliki kadar air telah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu di bawah 14,5%. Penilaian sensoris menunjukkan bahwa tepung gembili putih lebih disukai oleh panelis dibandingkan tepung gembili putih-keunguan. Tepung gembili yang diperoleh dari penelitian ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai tepung komposit untuk produk pangan.