KUALITAS NATA DE NIRA ( Arenga pinnata) MELALUI LAMANYA FERMENTASI - Leni Sri Mulyani; yuli sumiati; SRI MULYANINGSIH (IPI Garut Press, 2022)
Pohon aren atau enau (arenga pinnata) adalah pohon yang banyak dijumpai di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber daya alam. Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr) adalah pohon yang banyak dijumpai di daerah tropis dan merupakan salah satu sumber daya alam yang berkesinambungan karena tersebar luas. Pada umumnya semua bagian dari pohon aren dapat dimanfaatkan oleh manusia, pohon aren ini sebagian besar dapat digunakan sebagai bahan bangunan, keranjang, kerajinan tangan, atap rumah dan hasil lainnya seperti nira, gula merah, cuka aren, campuran pengembang roti, kolang kaling, sapu ijuk, tali ijuk, bahan anyaman, dan akar aren digunakan sebagai untuk obat herbal. (Sumarni, 2003). Pada penelitian ini yang akan diteliti adalah nira aren dapat digunakan sebagai bahan dasar produk bernilai ekonomi tinggi dan bermanfaat bagi kesehatan pencernaan. Salah satunya adalah dibuat produk minuman nata, yaitu nata de nira. Dengan demikian, para petani nira aren tidak hanya memproduksi gula merah, tetapi juga memproduksi produk sampingan berupa nata de nira, sehinggapendapatan para petani nira aren semakin sejahtera. Penelitian ini menggunakan rancangan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap kualitas nata de nira. Kualitas nata de nira yang dilihat adalah rendemen, ketebalan, dan sifat organoleptiknya yaitu warna, rasa, aroma, dan tekstur. Variasi waktu fermentasi adalah A (10 hari), B (11 hari), C (12 hari), D (13 hari), dan E (14 hari). Dengan bahan tambahan yaitu gula pasir, ZAfood grade, asam asetat dan starter bakteri Azetobacter xylinum sebanyak 25%, dihasilkan nata de niradengan rata-rata ketebalan dan rendemen terbaik pada fermentasi hari ke 14 dengan hasil berturut-turut yaitu 1,11 cm dan 58,94%. Sedangkan warna dan rasa yang lebih disukai panelis adalah pada perlakuan B(11 hari). Maka dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh variasi waktu fermentasi terhadap kualitas rendemen, ketebalan, warna dan rasa. Sedangkan untuk tekstur dan aroma tidak terdapat pengaruh.Kata Kunci : Nata de nira, A. xylinum, ketebalan, rendemen, sifat organoleptik