PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TENSILE STRENGTH KWETIAU IKAN KURISI (Nemipterus sp.) - Subianto, Purwanti Fadiah Kusuma Sari; Anggo, Apri Dwi; Riyadi, Putut Har (Universitas Diponegoro, 2023)
Kwetiau merupakan variasi produk mi yang sering dikonsumsi sebagai makanan pokok, sehingga perlu adanya pengkayaan nilai gizi kwetiau. Ikan kurisi (Nemipterus sp.) selain mengandung yodium juga memiliki kadar protein dan kadar lemak, sehingga dapat digunakan sebagai sumber protein dalam produk kwetiau. Substitusi tepung ubi jalar ungu diharapkan dapat meningkatkan nilai fungsional kwetiau ikan terutama aktivitas antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap aktivitas antioksidan kwetiau ikan kurisi. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi substitusi tepung ubi jalar ungu (0%, 10%, 20% dan 30%) terhadap tepung tapioka dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah uji aktivitas antioksidan, tensile strength, kekenyalan, warna, kadar protein, kadar air dan hedonik. Hasil pengujian berdasarkan Analysis of Variance (ANOVA) menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan, tensile strength, kekenyalan, warna, kadar protein, dan kadar air kwetiau ikan kurisi. Perlakuan konsentrasi 10% paling disukai oleh panelis dengan nilai hedonik sebesar 7,74 < µ < 7,88. Kwetiau ikan kurisi dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 10% menunjukkan nilai aktivitas antioksidan (6,05%), tensile strength (0,73 N/m2), kekenyalan (3,05 kgf), kadar protein (13,62%), dan kadar air (59,01%).