KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA FLAVOR BUBUK KEPALA UDANG VANAMEI (Litopenaeus vannamei) DENGAN PERBEDAAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN PADA METODE FOAM MAT DRYING - Amini, Khadijah; Susanto, Eko; Suharto, Slamet (Universitas Diponegoro, 2023)
Udang merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan di Indonesia. Sebagian besar ekspor yang dilakukan berupa udang tanpa kepala. Pemanfaaatan limbah udang menjadi produk seperti flavor dapat menambah nilai ekonomi yang lebih tinggi. Metode foam mat drying merupakan metode pengeringan yang relatif mudah dan murah. Proses pengeringan biasanya ditambahkan komponen penyalut untuk melindungi senyawa penting bahan dan memperbesar jumlah rendemen. Salah satu bahan penyalut yang dapat digunakan dalam pengeringan bubuk adalah maltodekstrin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia flavor bubuk kepala udang vanamei (Litopenaeus vannamei) menggunakan metode foam mat drying dengan perbedaan konsentrasi maltodekstrin sebagai bahan penyalut senyawa flavor pada metode foam mat drying. Percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan konsentrasi maltodekstrin 0%; 5%; 10%; dan 15%. Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan. Data hasil uji dianalisis menggunakan ANOVA dan jika terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi maltodekstrin maka semakin tinggi pula hasil rendemennya. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kelarutan dan warna flavor bubuk ekstrak kepala udang. Perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin sebesar 15% dengan nilai rendemen 14,039±0,08%; nilai kadar air 10,88 ±0,18 %; kadar protein 33.132±0,102; kadar asam glutamat 2,521± 0,008; kelarutan 91,80±0,82 dan warna pada parameter L 84,03±0,50; a* 5,38±0,41; b* 21,82±1,03 ; c 22,46±1,09 dan H 75,43±0,05 (yellow red).