Pengaruh Formulasi Tepung Mocaf dan Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Donat Bomboloni Gluten Free - Ardhani, Reza Fadilah; Anggriani, Rista; Sukardi, Sukardi (Universitas Muhammadiyah Malang, 2023)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung mocaf dan tepung sorgum terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik donat bomboloni serta mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan formulasi rasio antara penggunaan tepung mocaf dan tepung sorgum yang terdiri dari 6 taraf, yaitu P1 (60 gram Tepung Mocaf dan 10 gram Tepung Sorgum), P2 (50 gram Tepung Mocaf dan 20 gram Tepung Sorgum), P3 (40 gram Tepung Mocaf dan 30 gram Tepung Sorgum), P4 (30 gram Tepung Mocaf dan 40 gram Tepung Sorgum), P5 (20 gram Tepung Mocaf dan 50 gram Tepung Sorgum), dan P6 Kontrol (50 gram Tepung Terigu). Pada penelitian ini setiap perlakuannya dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali dan dilakukan pengujian karakteristik kimia meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, kadar gula reduksi, daya serap minyak, daya kembang, porositas, intensitas warna, dan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur, keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis statistik atau ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Presentase penggunaan tepung mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat, kadar gula reduksi, daya kembang, porositas, dan intensitas warna. Formulasi donat bomboloni terbaik didapatkan pada perlakuan P1 (60 gram Tepung Mocaf dan 10 gram Tepung Sorgum) yang menghasilkan kadar air dan lemak yang masih memenuhi SNI donat yakni SNI 01-2000.