PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK PADA PROSES PEMBUATAN KOMBUCHA SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) - Gumanti, Zarfani; Amalia Putri Salsabila; Sihombing, Maria Engzelita; Peristiwati; Kusnadi (Fakultas Pertanian Universitas Alkhairaat Palu, 2023)
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur mikroorganisme kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) yang difermentasi selama 1-2 minggu. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik scoresheet berupa warna, aroma, dan rasa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental laboratorium untuk menguji pengaruh waktu fermentasi terhadap mutu organoleptik kombucha sari kulit buah dengan yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu lama fermentasi 10 hari, 12 hari, dan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap rasa, aroma dan warna (metode hedonik dan skoring). Lama fermentasi 14 hari direkomendasi sebagai perlakuan terbaik untuk menghasilkan kombucha sari kulit buah naga merah, karena memiliki mutu organoleptik terbaik meliputi rasa manis tidak pekat, aroma asam khas kombucha, dan warna coklat yang jernih dengan kadar pH 3.