MUTU FISIK DAN SENSORIS KERIPIK TETTE YANG DIKERINGKAN DENGAN PENGERING OVEN - Mojiono, Mojiono; Najmi, Dzilalin; Faizah, Siti; Faizah, Rauhillah Ummu; Purnama, Putra Bagus Dwi Cahya (Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Gorontalo, 2024)
Keripik tette merupakan produk khas Madura berbahan baku singkong yang direbus, ditumbuk, dicetak dan dikeringkan hingga menjadi produk setengah jadi. Metode pengeringan keripik tette ini masih bergantung pada pengeringan tradisional yakni dijemur di bawah sinar matahari selama beberapa hari. Teknik ini memiliki sejumlah kekurangan, diantaranya membutuhkan tempat yang luas, kemungkinan terjadinya kontaminasi, dan cuaca yang tidak dapat dikontrol. Pengeringan menggunakan oven dryer dapat menjadi solusi dari permasalahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek dari pengeringan non-konvensional terhadap mutu fisik dan sensoris keripik tette. Keripik tette dikeringkan pada suhu 60˚C (OD 60 K) dan 80˚C (OD 80 K) selama 5 jam, kemudian mereka dianalisis kadar air, aktivitas air, warna, dan sensoris. Selain itu, perbedaan sampel setelah digoreng juga dianalisis (OD 60 G dan OD 80 G). Hasilnya, OD 80 K memiliki jumlah rata-rata kadar air dan aktivitas air yang paling rendah yakni sebesar 7,839% dan 0,771. Nilai aw tersebut sudah cukup aman dari mikroba pembusuk. Pada uji sensoris, 30 panelis tidak terlatih menyatakan suka untuk rasa, kerenyahan, dan kesukaan keseluruhan dari sampel keripik tette OD 60 G dan OD 80 G, sedangkan pada warna panelis lebih tertarik dengan keripik tette OD 80 G. Perbedaan suhu pengeringan menghasilkan warna keripik tette yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian, pengeringan menggunakan oven dryer memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air, warna, dan sensoris keripik tette.