NILAI ORGANOLEPTIK PADA KECAP ENZIMATIS LAMBUNG IKAN TUNA (Thunnus albacares) - Moniharapon, Trijunianto; Pattipeilohy, Freddy; Ohoira, Jouwel K. (Pattimura University, 2024)
Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan dengan rasa dan bau yang khas serta daya simpannya lama. Secara tradisional, kecap ikan diproduksi dengan pencampuran antara garam dengan dua atau tiga bagian ikan dan di fermentasi pada suhu lingkungan (±30°C) selama 6-12 bulan atau bahkan lebih, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai organoleptik pada kecap enzimatis lambung ikan tuna (Thunnus albacares) hasil hidrolisis dengan penambahan sari nenas. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan (eksperimen) dengan 4 perlakuan dengan 6 kali ulangan yaitu : A1B1, A1B2, A2B1 dan A2B2. Hasil penelitian disimpulkan bahwa nilai organoleptic kecap enzimatis lambung ikan tuna (Thunnus albacares) dengan nilai warna, aroma, dan rasa memiliki warna kecap terbaik pada perlakuan 2 : 1 dengan lama hidrolisa 2 hari. Nilai warna tertinggi 7,2 (spesifikasi cokelat sampai sangat cokelat), nilai aroma tertinggi 7,0 (harum sampai sangat harum) dan nilai rasa tertinggi 7,2 (spesifikasi enak sampai sangat enak).