PENENTUAN KECUKUPAN PANAS (F0) PADA OLAHAN PANGAN MELALUI UJI SALMONELLA SP - Ari Yesica Silaturahmi; Dwina Moentamaria (Politeknik Negeri Malang, 2024)
Makanan siap saji sangat praktis dan diminati karena memiliki masa simpan yang lama. Masalah yang sering timbul adalah masa simpan makanan menjadi lebih pendek karena terdapat mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti Salmonella sp. Sterilisasi dengan proses termal merupakan alternatif untuk teknik pengolahan pangan dengan menggunakan autoclave. Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan nilai kecukupan panas (F0) pada pengawetan olahan pangan menggunakan metode sterilisasi. Tahapan penelitian adalah i) produk olahan pangan (ayam gulai) dikemas dalam retort pouch dengan vakum dan tersegel rapat, ii) sterilisasi menggunakan autoclave pada suhu 121°C dan 130°C dengan waktu sterilisasi 0, 3, 6, 9, 12, dan 15 menit, iii) penentuan kecukupan panas (F0). Karakterisktik mikrobiologinya melalui uji kemampuan bakteri untuk hidup, didapatkan nilai Decimal Reduction Time (D), Temperature Coeffisient of microbial destruction (Z), efek letalitas (LR), kecukupan panas (F0). Dari hasil penelitian diperoleh total F0 parsial pada suhu 121°C dan 130°C masing-masing adalah 13 menit dan 34 menit. Kondisi ini telah memenuhi standar BPOM nomor 27 tahun 2021 dimana nilai F0 sekurang-kurangnya 3 menit. Hal ini menunjukkan nilai sterilisasi komersial yang baik telah dicapai dan kemasan retort pouch dapat diaplikasikan pada pengawetan makanan dengan menggunakan teknologi sterilisasi.