Pengembangan Biskuit Substitusi Tepung Kulit Singkong dan Labu Kuning sebagai Camilan Tinggi Serat Penderita Diabetes Melitus: Development of Biscuit with The Substitution of Cassava Peel Flour and Pumpkin Flour as a High-Fiber Snack for Diabetes Mellitus Patients - Saputra, Aldi Ananda; Dewi, Risti Kurnia; Elnovriza, Deni (Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB dan PERGIZI PANGAN Indonesia, 2024)
Penyakit diabetes melitus merupakan salah satu penyakit yang menyebabkan penyakit komplikasi bahkan kematian. Jumlah penderita diabetes melitus diperkirakan akan meningkat setiap tahunnya. Upaya untuk pencegahan diabetes melitus yaitu mengonsumsi makanan dengan kandungan tinggi serat dan tinggi beta-karoten. Hal tersebut dapat menjaga kadar gula darah penderita diabetes melitus. Penelitian ini dilakukan untuk untuk mendapatkan formula terbaik biskuit tepung kulit singkong dan tepung labu kuning untuk menjaga kadar gula darah penderita diabetes melitus. Desain penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Produk dibuat dengan empat taraf perlakuan yang terdiri dari F0) (formula standar), F1 (25% tepung kulit singkong), F2 (30% tepng kulit singkong), dan F3 (35% tepung kulit singkong). Variabel dalam penelitian ini yaitu uji organoleptik dan kandungan gizi. Uji organoleptik melibatkan 30 orang panelis semi terlatih. Analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis dan ANOVA dilanjutkan dengan Uji Mann Whitney sebagai uji lanjut pada data yang menunjukkan perbedaan nyata. Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula yang paling disukai panelis adalah F1 dengan karakteristik mutu warna agak terang, aroma agak harum, rasa agak gurih dan tekstur agak renyah. Berdasarkan uji kandungan zat gizi, formula pada F1 memenuhi klaim yang diharapkan yaitu produk berpotensi sebagai pangan tinggi serat dan tinggi beta-karoten dengan kandungan protein 5,32%, lemak 35,31%, karbohidrat 42,76%, serat 4,26%, dan beta-karoten 6303,47 mcg/100 g. Oleh sebab itu, formula pada F1 adalah formula terbaik yang memiliki kandungan tinggi serat dan beta-karoten yang dapat menjaga kadar gula darah untuk penderita diabetes melitus.