PENDUGAAN UMUR SIMPAN KUKIS KECAMBAH KEDELAI TERELISITASI DENGAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING MODEL ARRHENIUS - Ardyanti, Dwi Kusuma; Yuwono, Sudarminto Setyo; Septifani, Riska (Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya, 2024)
Kukis merupakan jenis biskuit dengan bahan baku berupa tepung dan lemak. Lemak dalam kukis dapat mengalami oksidasi yang membuat mutu produk kukis menurun. Penurunan mutu produk kukis dapat mempengaruhi umur simpan produk, sehingga penelitian ini bertujuan untuk melakukan pendugaan umur simpan pada kukis kecambah kedelai terelisitasi. Pada pendugaan umur simpan ini digunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Produk kukis akan disimpan pada suhu 35oC, 45oC dan 55oC, selanjutnya akan dilakukan pengujian kadar thiobarbituric acid (TBA) pada kukis sebagai parameter kritis selama penyimpanan setiap satu minggu sekali. Hasil uji menunjukkan bahwa produk kukis kecambah kedelai memiliki kadar awal TBA sebesar 1.05 mg malonaldehid/kg dan kadar akhir TBA 2.55 mg malonaldehid/kg sampel. Dari data kadar TBA selama penyimpanan dibuat plot Arrhenius dan didapatkan persamaan y = -4670.1x + 10.318 dan energi aktivasi 38827.35 J/mol.K sehingga diperoleh umur simpan kukis kecambah kedelai terelisitasi pada suhu 25oC adalah 10.60 bulan.