PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, KECERAHAN, DAN ORGANOLEPTIK MANISAN KERING BUAH NANAS - Putri, Naluri Amella; Nurwantoro, Nurwantoro; Susanti, Siti (Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya, 2024)
Manisan kering buah nanas (MKBN) merupakan salah satu produk olahan nanas yang berdaya simpan lama. Tahap pengeringan dalam proses produksinya menimbulkan reaksi pencoklatan yang berdampak pada karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat (AS) terhadap kadar air, nilai pH, kecerahan, serta organoleptik MKBN. AS dengan 4 variasi konsentrasi 0; 0,3; 0,6; dan 0,9% (b/b) ditambahkan pada proses pembuatan MKBN (n=5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa AS yang ditambahkan pada konsentrasi tertentu secara signifikan mempengaruhi kadar air, pH, kecerahan, dan sifat organoleptik MKBN. Semakin tinggi konsentrasi AS yang ditambahkan pada pembuatan MKBN semakin meningkatkan kadar air, kecerahan, warna kuning, aroma, dan kesukaan, namun menurunkan pH produk (p<0.05). Konsentrasi optimum AS untuk menghasilkan MKBN berkualitas dengan warna kuning cerah dan disukai dicapai pada 0.6%. AS berpotensi sebagai bahan pencerah untuk produksi MKBN berkualitas.