PERUBAHAN MUTU LADA HIJAU KERING SELAMA PENYIMPANAN PADA TIGA MACAM KEMASAN DAN TINGKATAN SUHU - BAGEM SOFIANNA SEMBIRING; TATANG HIDAYAT (Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, 2012)
ABSTRAKLada hijau kering adalah salah satu bentuk diversifikasi produklada. Mutu produk dipengaruhi oleh kualitas bahan baku dan prosespengolahannya. Salah satu kriteria mutu lada hijau kering yang baik adalahwarna hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutulada hijau kering selama penyimpanan pada berbagai suhu dalam tiga jeniskemasan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Besar Litbang Pascapanen pada tahun 2009. Bahan baku adalah lada hijau kering hasil olahankelompok tani di Desa Sukadana Baru, Lampung Timur. Lada hijau keringdisortir dan ditimbang kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan yaitupolietilen (LDPE), polipropilen (PP), dan aluminium foil. Selanjutnya ladadisimpan pada tiga tingkatan suhu yaitu suhu 20°C dan 30ºC (suhuruangan), dan 40ºC (inkubator). Penyimpanan dilakukan selama 4 bulandan pengamatan dilakukan tiap 2 minggu. Parameter yang diamati yaitukarakteristik bahan dan kemasan, warna (nilai a*), kadar air, kadar minyakatsiri, pH, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, danpenerimaan umum dengan metode skoring. Analisis dilakukan sebanyak 3kali. Pengolahan data nilai organoleptik melalui modus dan median sertaanalisis statistik nonparametrik dari skor yang diberikan oleh panelis. Hasilpenelitian menunjukkan jenis kemasan, suhu ruang, dan lamapenyimpanan berpengaruh terhadap mutu lada hijau kering. Karakteristiklada hijau kering sebelum disimpan adalah berwarna hijau dengan nilaia*-1,203, kadar air 7,5%, kadar minyak 3,29%, dan nilai pH 4,7.Perubahan karakteristik lada pada ketiga jenis kemasan terjadi setelahpenyimpanan pada hari ke-84. Jenis kemasan aluminium foil pada ruanganbersuhu 20 0 C dapat mempertahankan warna hijau hingga hari ke-112dengan nilai a*-1,191, kadar air 8,5%, kadar minyak 3%, dan pH 5,7,sedangkan jenis kemasan lainnya hanya dapat mempertahankan mutu ladasampai hari ke-77. Suhu ruang penyimpanan lada hijau kering yang baik20ºC. Jenis kemasan, suhu ruang serta lama penyimpanan lada hijau keringtidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis, kecuali yangdikemas dengan LDPE 40ºC hanya pada hari ke-84 penyimpanan ladahijau kering sudah tidak disukai oleh panelis karena aromanya sudahberbau apek.Kata kunci : lada hijau kering, mutu, penyimpanan, suhu, jenis kemasanABSTRACTDehydrated green pepper is one type of pepper productdiversification. Product quality is influenced by the quality of rawmaterials and processing. One of quality criteria is color, where good colorof dried pepper is green. This study aimed at determining changes in thequality of dehydrated green pepper during storage at various temperaturelevels and packaging materials. The study was conducted at the Laboratoryof Center for Agricultural Postharvest Research and Development in 2009.The raw material was dehydrated pepper produced by farmers’ group atSukadana Baru Village, East Lampung. Dehydrated green pepper wassorted and weighed and then packed in three types of packaging material:polyethylene (LDPE), polypropylene (PP), and aluminum foil.Subsequently they were stored in three types of roomcondition/temperature: air-conditioned room (temperature 20°C), roomtemperature (30°C), and incubator (40°C). They were stored for 4 monthswith observation interval of 2 weeks. Observational parameters were thecharacteristics of raw and packaging materials color (a* value), moisturecontent, volatile oil content, pH, and organoleptic tests which includedcolor, flavour, aroma, and 3 general acceptances by scoring methodanalyses. Organoleptic values were processed through modus and medianand non parametric statistical analysis of scores given by panelists. Resultsshowed that the type of packaging material, temperature levels, andstorage duration affected the quality of dehydrated green pepper.Characteristics of dehydrated green pepper before storage were greencolor with a* value -1203, 7.5% water content, 3.29% volatile oil contentand 4.7 pH value. Pepper characteristic changes occured in all threepackaging types after 84 days. Aluminium foil retained the green color upto 112 days of storage at room temperature of 20ºC with a* value -1.191,8.5% water content, 3% oil content, and 5.7 pH value, whereas otherpackaging types were and able to retain pepper quality until the 77 th day.Type of packaging and room temperature storage period of dehydratedgreen pepper did not significantly affect panelists reception, except thosepackaged with LDPE 40ºC after 84 days storage of dehydrated greenpepper is not liked by the panelists because of its musty aroma.Key words : dehydrated green pepper, storage, temperature, packagingtypes, quality