Isolasi Gelatin Sisik dan Tulang Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) serta Aplikasinya sebagai Marshmallow Kulit Kecapi (Sandoricum koetjape) - Wulida Ullya Adzinta; Asep Supriadin; Rina Budi Satiyarti (UIN Sunan Gunung Djati Bandung, 2024)
Gelatin merupakan protein yang banyak digunakan di berbagai industri, salah satunya industri pangan dalam pembuatan marshmallow. Namun, gelatin komersil yang beredar berasal dari hewan babi atau hewan halal lain yang diragukan kehalalannya sehingga tidak dapat diterima umat muslim. Sebagai alternatif, hewan air seperti ikan mujair dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis gugus fungsi gelatin sisik dan tulang ikan mujair serta karakteristik marshmallow buah kecapi berbahan gelatin ikan mujair yang mengacu pada SNI 3547.2-2008. Penelitian ini menggunakan satu variabel yaitu konsentrasi gelatin ikan mujair dengan rentang 4, 5, dan 6%. Adapun tahap dalam penelitian ini dimulai dengan degreasing, demineralisasi, ekstraksi, pengeringan, pembuatan marshmallow, dan karakterisasi. Hasil rendemen gelatin ikan mujair yaitu 10,20% dan identifikasi gugus fungsi menunjukkan gelatin ikan mujair memiliki spektrum yang sama dengan gelatin komersil. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara konsentrasi gelatin dengan karakteristik marshmallow dimana hasil terbaik didapat pada konsentrasi 5% dengan kadar air 13,70%, kadar abu 2,14%, kadar gula reduksi 10,78%, cemaran logam 0,29 mg/kg, organoleptik 3,59, dan aktivitas antioksidan 76,56%.