POTENSI PENURUNAN HAAs (CARSINOGENIK) DALAM PROSES MEMASAK DAGING SEBAGAI PREVENTIF TERHADAP KANKER KOLON - Niluh Narita Vijayanti; Harman Agusaputra (Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Wijaya Kusuma Surabaya, 2024)
Kanker Kolorectal merupakan kanker yang terbanyak ke-4 dan penyebab kematian no 3 didunia diperkirakan tiap tahun terjadi peningkatan kasus baru. Diantara faktor yang mempengaruhi adanya pola konsumsi , termasuk proses memasak yang sering kurang mendapat perhatian dalam pengelolaan . Dalam proses memasak dapat terbentuk senyawa kimia yakni PAH (Polisiklik aromatic hidrokarbon) dan HAAs (Heterocyclic aromatic amines) sebagain bahan yang bertanggung jawab terjadinya kanker diantranya kanker kolorectal. Dilakukan studi literatur 2011-2022, terkait perkembangan dalam menurukan HAAs Hasil dari pencarian didapatkan 6 penelitian berupa tambahan zat aditif dalam proses memasak termasuk bumbu oregano, basil, simac, resveratrol, tepung kunyit, black cumin, chitosan yang dapat menurunkan hingga 40-70% kadar dari turunan HAAs. 5 penelitian lainnnya terkait Teknik mengunakan panggangan yang berbeda termasuk grilling, boiling, deep frying, microwave dan hotplate. Didapatkan metode penggunaan arang kelapa lebih baik, metode pemanasan infrared dan kombinasi steam dan pemanas juga dapat menurunkan HAAs.