PENGARUH BERBAGAI JENIS GULA TERHADAP NILAI pH, SINERESIS DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK YOGHURT - Musoffin, Abdul; Kentjonowaty, Inggit; Puspitarini, Oktavia Rahayu (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa dan mengetahui pengaruh berbagai jenis gula terhadap nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik yoghurt. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi 3 liter, gula tebu, gula aren, gula batu masing-masing jenis 100 g, bibit yoghurt sebanyak 3% dan form organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 5 ulangan. P0 yoghurt tanpa penambahan gula, P1 yoghurt + gula tebu 4%, P2 yoghurt + gula aren 4%, P3 yoghurt + gula batu 4%. Variabel yang diamati nilai pH, sineresis, kualitas organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan analisis ragam penambahan berbagai macam jenis gula dalam yoghurt berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik. Adapun nilai pH P0 = 4,11a, P1 = 4,16b, P2 = 4,21c, P3 = 4,12a. Nilai sineresis (%) P0 = 4,734b, P1 = 4,512a, P2 = 4,526a, P3 = 4,688a. Nilai kualitas organoleptik warna P0 = 4,46c, P1 = 3,66b, P2 = 2,08a, P3= 4,54c. Rasa P0 = 4,18c, P1 = 3,86b, P2 = 3,64a, P3 = 3,84b. Tekstur P0 = 3,16b, P1 = 3,76c, P2 = 4,06d, P3 = 2,86a, Kesukaan P0 = 3,12a, P1 = 4,10c, P2 = 4,26d, P3 = 3,62d. Kesimpulan bahwa penambahan berbagai jenis gula dalam yoghurt mempengaruhi nilai pH, sineresis dan kualitas organoleptik. Penambahan jenis gula aren 4% menghasilkan kualitas terbaik dengan nilai pH 4,21, nilai sineresis 4,526% dan nilai kualitas organoleptik warna: tidak putih, rasa: agak asam-asam tekstur: kental, kesukaan: suka.Kata kunci: yoghurt, sukrosa, nilai pH, sineresis, kualitas organoleptik