PENINGKATAN MUTU HEDONIK PADA BAKSO MELALUI REFORMULASI BAHAN DI CV. PROGRESIF KRAMAT BUNGAH GRESIK - Muhammad Musta'in Billah; Badat Muwakhid; Irawati Dinasari (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2021)
Tujuan penelitian ini untuk menganalisis produk hasil reformulasi dengan uji hedonik agar dapat melihat hasil kesukaan dari konsumen. Kegunaan penelitian ini untuk memperoleh formula yang tepat terhadap rasa bakso menurut panelis, serta produk bakso CV. PROGRESIF dapat bersaing dangan kompetitornya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging bagian paha, tepung tapioca, bawang putih, garam, karagenan. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan menggunakan analisi hedonik yang terdiri dari 9 variasi dan 13 responden. Pada setiap variasi ditetapkan dengan berat daging 600 gram, tepung tapioca 400 gram dan garam 3% dan untuk variasi (1) bawang putih 2% + karagenan 0,2% variasi (2) yaitu bawang putih 2% gram + karagenan 0,3%, variasi (3) yaitu bawang putih 2%+ karagenan 0,4%, variasi (4) yaitu bawang putih 4% + karagenan 0,2%, variasi (5) bawang putih 4%+ karagenan 0,3%, variasi (6) bawang putih 4%+ karagenan 0,4% , variasi (7) bawang putih 6%+ karagenan 0,2%, variasi (8) bawang putih 6% + karagenan 0,3%, variasi (9) bawang putih 6% + karagenan 0,4%. Parameter yang diamati adalah rasa bakso yang di buktikan dengan tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis nilai modus diketahui bahwa tingkat pemberian kadar bawang putih dan karagenan tingkat kesukaan panelis menunjukkan bahwasanya variasi 6 paling disukai panelis dan merupakan tingkat rasa yang tepat menurut panelis. Hasil tersebut ditunjukkan dari nilai modus sebagai berikut Variasi(1)=56, Variasi(2)=50, Variasi(3)=50, Variasi(4)=70, Variasi(5)=80, Variasi(6)=90, Variasi(7)=48, Variasi (8)=56, Variasi(9)=48. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian bahwasannya kesukaan panelis yaitu terdapat pada bakso variasi 6 dengan konsentrasi daging sapi 600 gram + tepung tapioka 400 gram dan bawang putih 4% + karagenan 0,4% dari berat daging dan pati, mendapatkan nilai terbaik dalam segi rasa pada bakso tersebut.Kata Kunci: bakso, daging, bawang putih, karagenan, hedonik.