PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP KADAR LEMAK DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK PADA KEFIR - Mahmuda, Yuwanda Lailatul; Puspitarini, Oktavia Rahayu; Kentjonowaty, Inggit (Dinamika Rekasatwa: Jurnal Ilmiah (e-Journal), 2024)
AbstrakPenelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan susu skim terhadap kadar lemak dan kualitas organoleptic pada kefir. Materi pada penelitian ini adalah 4 liter susu sapi segar, 80 gram susus kim bubuk, dan 120 ml grain kefir. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu P0 = tanpa penambahan susu skim, P1 = penambahan susu skim sebanyak 3%, P2 = penambahan susu skim sebanyak 6%, P3 = penambahan susu skim sebanyak 9%. Variabel pengamatan adalah kadar lemak dan kualitas organoleptik. Data penelitian dianalisis dengan ANOVA (Analysis Of Variance) dan dilanjut dengan Uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susuk kim tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan berpengaruh nyata (P<0,05) pada kualitas organoleptik kefir (rasa, dan tingkat kesukaan), namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada tekstur. Adapun nilai rata-rata kadar lemak setiap perlakuan yaitu P0 :22,22%, P1 :22,18%, P2 :22,75%, P3 :22,13%. Sedangkan nilai modus rasa perlakuan yaitu P0 : 3áµƒ, P1 : 3áµƒ, P2 : 3áµƒ, P3 : 4áµ‡. Nilai rata-rata tekstur setiap perlakuan yaitu P0 : 3áµƒ, P1 : 3áµƒ, P2 : 3áµƒ, P3 : 4áµ‡. Nilai rata-rata tingkat kesukaan perlakuan yaitu P0 : 2áµƒ, P1 : 3áµ‡, P2 : 3áµ‡, P3 : 4á¶œ. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan susu skim pada kefir tidak mempengaruhi kadar lemak tetapi mempengaruhi kualitas organoleptik (rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan) kefir. Kualitas organoleptik (rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan) kefir optimal dengan adanya penambahan 9% susu skim yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 30Â°C, yaitu kefir memiliki rasa asam, tekstur kental dan tingkat kesukaan panelis dalam taraf suka.Kata Kunci: kefir, susu skim bubuk, kadar lemak, kualitas organoleptik