PENGENDALIAN HISTAMIN PADA RANTAI PROSES PRODUK IKAN TUNA BEKU EKSPOR - Agung Santoso; Nurheni Sri Palupi; Harsi D Kusumaningrum (Badan Standardisasi Nasional, 2020)
Tuna adalah salah satu spesies scombridae yang memiliki bahaya keamanan pangan, yaitu histamin. Unit Pengolahan Ikan (UPI) mengendalikan bahaya histamin pada produk tuna yang dapat terjadi sepanjang rantai proses dengan menerapkan prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui variabel persyaratan penting pada rantai proses yang belum diterapkan dengan optimal oleh UPI yang dapat berkontribusi terhadap meningkatnya kandungan histamin pada produk tuna. Metode penelitian menggunakan survei terhadap penanggung jawab mutu UPI di Indonesia yang mengolah produk tuna beku ekspor. Data hasil survei dianalisis untuk perhitungan tingkat pemenuhan persyaratan, korelasi dan determinasi antar variabel. Hasil penelitian menunjukkan variabel persyaratan yang belum dipenuhi secara optimal oleh UPI adalah bahan baku tuna yang diterima oleh UPI hanya berasal dari kapal yang sudah memiliki sertifikat Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB). Tingkat pemenuhan persyaratan oleh UPI terhadap bahan baku hanya berasal dari kapal ikan yang memiliki sertifikat CPIB sebesar 29.89%. Persyaratan untuk bahan baku hanya berasal dari kapal ikan yang memiliki sertifikat CPIB berkorelasi positif terhadap UPI mensyaratkan sertifikat CPIB untuk kapal ikan pemasok bahan baku (Phi Correlation 0,509), dengan nilai determinasi sebesar 25.91%.