PERENDAMAN FERMENTASI AIR CUCIAN BERAS DAN GARAM TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAHPADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH BERDASARKAN JUMLAH MIKROBA - Shilfana Fitriana; Evi Liviawaty; Junianto Junianto; Rusky Intan Pratama (Universitas Mataram, 2024)
Ikan nila merah banyak digemari oleh masyarakat Indonesia, dikarenakan rasa dagingnya gurih dan tebal mirip daging ikan kakap merah. Salah satu produk ikan nila adalah filet nila dengan kulit, memiliki keunggulan yaitu mengandung nilai gizi yang tinggi terutama kandungan protein dan lemak, namun memiliki kekurangan yaitu cepat mengalami penurunan mutu. Strategi untuk mengurangi jumlah bakteri bisa melalui penambahan senyawa pengawet alami. Fermentasi air cucian beras yang ditambah dengan konsentrasi garam menghasilkan senyawa asam laktat yang anti bakteri sehingga dapat memperlambat pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi garam pada fermentasi air cucian beras yang paling baik terhadap masa simpan filet nila merah berdasarkan jumlah mikroba pada penyimpanan suhu rendah (5-10. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan empat perlakuan masing- masing secara duplo, yaitu melakukan perendaman selama 30 menit terhadap filet nila dengan penambahan fermentasi air cucian beras pada setiap konsentrasi (0%, 2%, 3%, 4%). Hasil penelitian menunjukan bahwa rata-rata nilai pH filet nila merah tanpa perlakuan selama penyimpanan cenderung lebih tinggi jika dibandingkan dengan filet nila merah yang diberi perlakuan. Hal ini dikarenakan tidak adanya senyawa yang mengontrol fermentasi air cucian beras. Filet nila merah tanpa perlakuan hanya memiliki masa simpan selama 6 hari, sedangkan filet nila merah dengan perlakuan memberikan masa simpan lebih lama sekitar 7-8 hari. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi garam 3% pada fermentasi air cucian beras merupakan konsentrasi yang paling baik, dan dapat memperpanjang masa simpan filet nila merah sampai hari ke-8 berdasarkan jumlah mikroba pada penyimpanan suhu rendah (5-10.