Profil Cooking Loss dan Tekstur Mi Basah Ekstrusi Campuran Mocaf dan Tepung Talas yang Ditambah Kuning Telur - Aminullah, Aminullah; Ramadhan, Alif Muhammad; Fitrilia, Tiana (Universitas Djuanda, 2024)
Pemanfaatan bahan lokal tepung talas menjadi produk pangan seperti mi dapat dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari bagaimana perbandingan tepung mocaf dengan tepung talas dan penambahan kuning telur mempengaruhi profil cooking loss dan tekstur mi basah yang dibuat dengan metode ekstrusi. Rancangan acak lengkap dengan dua faktor digunakan dalam penelitian ini, yang meliputi proporsi tepung mocaf dan talas dengan perlakuan 90:10%, 80:20%, dan 70:30%, dan penambahan kuning telur dengan konsentrasi 3 %, 6%, dan 9%. Analisis yang dilakukan pada mi basah, yaitu pengujian cooking loss, kekerasan, kelengketan, dan kekenyalan. Data penelitian dianalisis secara statistik menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa cooking loss mi basah yang dihasilkan cenderung mengalami penurunan dengan semakin besar proporsi tepung talas yang digunakan, sedangkan dan penambahan kuning telur mampu menurunkan cooking loss. Semakin meningkatnya penggunaan tepung talas dan konsentrasi kuning telur dapat menurunkan kekerasan dan cenderung meningkatkan kekenyalan pada mi basah. Selain itu, kelengketan mi basah semakin meningkat dengan peningkatan proporsi tepung talas, akan tetapi menurun dengan semakin banyak kuning telur yang ditambahkan.