Fortifikasi Antioksidan Biji Buah Alpukat dan Pengaruh Alginat pada Beras Analog Berbasis Tepung Umbi Kimpul - Pratidina , Unggul Eka; Kusumayanti, Heny; Hati, Wulan Permata; Raissa, Callysta Najmi (Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai, 2024)
Penelitian ini berfokus pada fortifikasi antioksidan dari biji alpukat pada beras analog berbasis tepung umbi kimpul dan penggunaan alginat sebagai pengikat. Latar belakang studi adalah kebutuhan diversifikasi pangan di Indonesia untuk mengurangi ketergantungan pada beras dan memanfaatkan sumber daya lokal. Biji alpukat, yang kaya akan polifenol dan flavonoid, digunakan sebagai sumber antioksidan untuk meningkatkan nilai gizi beras analog. Dalam penelitian ini, tepung biji alpukat ditambahkan dengan berbagai persentase 5%, 10%, 15% (w/w) pada adonan tepung kimpul, dengan alginat berfungsi sebagai pengikat untuk menjaga struktur produk. Uji laboratorium, termasuk analisis proksimat dan uji organoleptik, menunjukkan bahwa fortifikasi dengan biji alpukat meningkatkan kandungan antioksidan tanpa mengubah secara signifikan karakteristik fisik beras. Hasil organoleptik mengindikasikan bahwa beras analog dengan campuran tepung biji alpukat dan alginat diterima baik oleh konsumen, terutama dari segi tekstur dan rasa. Penelitian ini menyarankan pengembangan beras analog berbasis tepung umbi kimpul sebagai alternatif pangan fungsional yang memiliki nilai nutrisi lebih tinggi dan berpotensi mendukung ketahanan pangan.