PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JEWAWUT TERHADAP NILAI WARNA DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR - Setyawan, Raihan Adi; Purwani, Eni (Universitas Pahlawan, 2024)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jewawut terhadap nilai warna dan daya terima roti tawar. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan substitusi tepung jewawut yang terdiri dari 4 substitusi yang meliputi: A : 0%, B : 15%, C : 25%, D : 35%. Nilai warna dan daya terima dianalisis dengan uji kruskall wallis dan anova one way. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan roti tawar tepung jewawut yang lebih disukai adalah roti tawar substitusi tepung jewawut 15% dikarenakan menghasilkan warna yang lebih cerah, aroma dan rasa tidak terlalu khas seperti jewawut dan tekstur yang dihasilkan cenderung lebih empuk. Hasil penelitian utama menunjukan kadar air yang dihasilkan tepung jewawut setelah dilakukan dua kali analisis yaitu 10,87% dan 10,73% dengan hasil rata-rata yaitu 10,80%. Hasil penelitian utama juga menunjukan bahwa substitusi tepung jewawut berpengaruh nyata terhadap nilai warna roti tawar dengan nilai p<0,05. Oleh karena ada beda maka dilanjutkan uji Dunnet T3, hasil uji Dunnet T3 menunjukan ada beda nilai warna antar roti tawar substitusi tepung jewawut. Pengaruh daya terima roti tawar dari substitusi tepung jewawut memiliki nilai p<0,05 yang berarti ada pengaruh dari berbagai substitusi tepung jewawut terhadap daya terima roti tawar. Berdasarkan persentase secara kesukaan keseluruhan panelis cenderung menyukai roti tawar tanpa substitusi tepung jewawut (kontrol) dan pada roti tawar substitusi tepung jewawut hasil terbaik adalah roti tawar substitusi tepung jewawut 15% dengan ciri sensorik roti tawar berwarna putih kekuningan, tekstur lembut.