The physicochemical characteristic of red rice noodles (shomein) - Siti Malika Azizatul; Muhammad Faisal (Wakil Rektor 3, Direktorat Riset, Publikasi dan Inovasi, Universitas Teknologi Sumbawa, 2024)
Dewasa ini perubahan pola hidup modern khususnya konsumsi makanan cepat saji yang praktis menjadi tren, sehingga menyebabkan peningkatan penyakit diabetes dan obesitas. Salah satu makanan yang cukup populer dengan harga terjangkau adalah mi. Umumnya mi terbuat dari tepung terigu, tetapi karena volume impor yang terus meningkat, diperlukan substitusi bahan baku lain dalam pembuatan mi. Beras merah memiliki indeks glikemik rendah (IGr), juga kandungan gizi berupa karbohidrat kompleks, serat pangan, serta antioksidan seperti flavonoid dan asam fenolat bermanfaat untuk kesehatan. Oleh karena itu, beras merah mampu menjadi alternatif atau diversifikasi pangan olahan sebagai bahan baku pembuatan mi basah. Penelitian ini mengkaji pengolahan beras merah untuk mengetahui pengaruh suhu (T) dan waktu pengukusan (P) terhadap karakteristik fisikokimia mi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor, terdiri dari sembilan perlakuan dengan tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Jenis beras merah yang digunakan adalah Inpari 24 Gabusan (124G). Interaksi antara suhu dan waktu pengukusan memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar protein mi basah beras merah (shomein). Perlakuan terbaik pada suhu 90°C selama 15 menit, yang menghasilkan kadar air 38,69%, kadar abu 1,77%, dan kadar protein 7,73%. Waktu pemasakan terbaik untuk mi basah beras merah 160 detik (2 menit 40 detik), dengan kehilangan padatan akibat pemasakan sebesar 16,50%.