Karakteristik Kimia dan Kualitas Organoleptik Produk Madeleine Cake Substitusi Tepung Jagung Sebagai Diversifikasi Bahan Pangan Lokal - Sachriani, Sachriani; Mariani, Mariani (Pusat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Politeknik Negeri Balikpapan, 2024)
Tepung jagung memiliki beberapa kelebihan seperti tinggi serat dan rendah gluten, sehingga cocok dijadikan bahan baku makanan untuk diet tertentu. Tepung jagung dapat diaplikasikan pada beragam jenis produk makanan, salah satunya adalah madeleine cake. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia, kualitas organoleptik, dan daya terima dari madeleine cake substitusi tepung jagung sebagai langkah diversifikasi bahan pangan lokal. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta untuk pembuatan produk. Uji proksimat dan kandungan nutrisi dilakukan pada SIG Laboratory atau PT. Saraswati Indo Genetech. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Instrumen subjektif menggunakan skala likert untuk menguji kualitas sensori dan daya terima, sedangkan instrumen objektif digunakan untuk mengukur kandungan nutrisi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif kuantitatif terhadap aspek warna bagian luar dan dalam, rasa tepung jagung dan jeruk sunkist, aroma jeruk sunkist, pori-pori, dan tekstur. Hasil uji kualitas organoleptik oleh panelis ahli menyatakan bahwa produk substitusi 20% memiliki kualitas organoleptik terbaik, sehingga dilanjutkan untuk uji hedonik dan uji proksimat. Madeleine cake substitusi tepung jagung 20% memiliki kandungan nutrisi yang lebih unggul dibanding produk serupa komersil, yaitu kandungan serat 6%, protein 4%, lemak total 12%, karbohidrat total 28%, dengan energi total 223 kkal/100g. Hasil uji hedonik juga menyatakan bahwa produk ini disukai oleh konsumen sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif camilan sehat sebagai diversifikasi bahan pangan lokal.