Karakteristik Fisik dan Organoleptik Dendeng Ayam dengan Memanfaatkan Limbah Tongkol Jagung Sebagai Sumber Pengasapan: Physical and Organoleptic Characteristics of Chicken Dengue Using Corn Cob Waste as a Smoking Source - Rokhayati, Umbang Arif; Pateda, Sri Yenny (Universitas Muhammadiyah Luwuk, 2024)
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efektivitas asap cair tongkol dan pengaruhnya terhadap kadar air, pH, dan Organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Penelitian ini dilaksanakan pada Juli 2024 - September 2024 di Laboratorium Peternakan Universitas Negeri Gorontalo. Penelitian ini menggunakan beberapa bahan yang terdiri dari: daging ayam segar yang diambil pada bagian paha dan dada, asap cair tongkol jagung hasil olahan peneliti dan beberapa rempah rempah tambahan (semua bahan yag digunakan didapatkan dari pasar Sentral, Kota Gorontalo). Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian in adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu perendaman daging ayam konsentrasi pengasapan yang berbeda P1 = 3%, P2= 6% dan P3= 9% dan P4=12%. Total unit sampel adalah 20. Parameter pengamatan dalam penelitian ini kadar air, pH, dan organoleptik (warna, rasa, tekstur dan kesukaan). Data yang dihasilkan di analisis pada traf kepercayaan 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Pengujian terhadap organoleptik adalah menggunakan metode Kruskal-Wallis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa Pengasapan daging ayam dengan konsentrasi yang tinggi efektif dalam menurunkan persentase kadar air, Nilai pH dan efektif juga dalam meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptic yang meliputi (warna, rasa, tekstur dan kesukaan) pada produk dendeng ayam. Kata kunci: Daging, tongkol jagung, konsentrasi pengasapan, sifat fisikokimia, organoleptik.