EVALUASI SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS BUNGA TELANG (CLITORIA TERNATEA) DAN KULIT JERUK LEMON - Giyatmi, Giyatmi; Putri, Adinda; Hamidatun, Hamidatun (Universitas Sahid, 2024)
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) memiliki beberapa manfaat kesehatan seperti aktivitas antioksidan. Meskipun demikian, studi ilmiah tentang produk berbasis bunga telang hingga kini masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi minuman fungsional berbahan baku bunga telang dan kulit jeruk dengan parameter sifat kimia dan evaluasi sensori. Kulit jeruk digunakan untuk meningkatkan penerimaan sensori minuman bunga telang. Dua bentuk sediaan bunga telang (bentuk kering dan segar) diformulasikan dengan prosentase kulit jeruk yang berbeda yaitu 0%, 5%, 10%, 15% and 20%. Sifat kimia ditentukan dengan cara menganalisa kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan. Parameter sensori yang dievaluasi ialah warna, rasa dan aroma. Panelis terdiri dari 20 orang tidak terlatih menggunakan skala tingkat kesukaan 1-5; sangat tidak suka-suka. Hasil penelitian menunjukkan produk minuman yang terbaik ialah formulasi bunga telang bentuk sediaan kering dengan 20% kulit jeruk. Produk tersebut memiliki tingkat penerimaan warna 3,7 dan rasa 3,6 dengan skala netral hingga suka sedangkan untuk aroma 4,2 dengan skala suka hingga sangat suka. Produk ini juga mengandung vitamin C sebesar 3.07% dan tinggi antioksidan IC50 23.01 ppm. Penelitian ini menunjukkan bahwa minuman hasil kombinasi bunga telang dan kulit jeruk memiliki antioksidan yang tinggi dan dapat diterima oleh panelis.