Karakteristik Kimia dan Organoleptik Stick Puff Pastry Dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) - Amalia, Rizki; Hairiyah, Nina; Nuryati, Nuryati; Aulia, Zaitun (Pusat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Politeknik Negeri Tanah Laut, 2024)
Daun kelor (Moringa oleifera) dalam kondisi kering mengandung gizi yang lebih tinggi, seperti protein, serat, karbohidrat, dan kalsium, dibandingkan kondisi basah. Potensi ini dimanfaatkan untuk menghasilkan tepung daun kelor yang digunakan menjadi bahan substitusi pada produk puff pastry stick. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengkarakterisasi sifat kimiawi produk berupa kadar air, kadar abu, kadar protein, dan serat kasar, (2) menganalisis organoleptik melalui metode hedonik berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta (3) menentukan formulasi terbaik menggunakan metode Bayes dengan variasi penambahan tepung daun kelor: F0 (tanpa tepung daun kelor), F1 (2,5 g tepung daun kelor), F2 (5 g tepung daun kelor), F3 (7,5 g tepung daun kelor), dan F4 (10 g tepung daun kelor). Hasil karakterisasi kimiawi menunjukkan bahwa puff pastry stick dengan kelima formulasi memenuhi standar mutu SNI untuk cookies, kecuali pada kadar protein formula F0 dan serat kasar. Uji organoleptik yang melibatkan 30 panelis menunjukkan bahwa formula F1 (penambahan 2,5 g tepung daun kelor) paling disukai berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Dengan demikian, formulasi terbaik pada penelitian ini adalah F1, yang memberikan keseimbangan nutrisi dan tingkat penerimaan organoleptik yang optimal.