ANALISIS MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DAGING IKAN MUJAIR SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SNACK STIK - Rasdi Rasdi; Istyqamah Muslimin (JURNAL PERIKANAN DAN KELAUTAN, 2024)
Ikan diketahui memiliki kadar protein yang tinggi maka ikan baik untuk dijadikan sebagai bahan fortifikasi pada pangan, selain itu ikan juga mengandung air yang sangat tinggi sehingga mudah mengalami pembusukan yang disebabkan oleh bakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis mutu dan keamanan pangan daging ikan mujair sebagai bahan baku pembuatan snack stik. Sampel pada penelitian ini diperoleh dari tiga daerah di Sulawesi Selatan yaitu daerah Kabupaten Pangkajene, Kabupaten Wajo dan Kota Palopo. Analisis deskriptif digunakan pada penelitian ini berdasarkan lokasi pengambilan sampel. Hasil uji proksimat menunjukkan dari ke tiga lokasi pengambilan sampel daging ikan segar pada penelitian ini yaitu berturt-turut protein 25,76-25,32%, lemak 1,21-1,25%, serat kasar 1,17-1,13%, BETN 0,02, abu 0,58-0,51%, air 79,56-80,21% dan hasil uji mikrobiologi menunjukkan dari ketiga lokasi pengambilan sampel daging ikan segar pada penelitian ini yaitu berturut-turut ALT 1,2x104 - 1,3x104, Escherichia coliI dan Vibrio parahaemolyticus semuanya berjumlah <3 APM/g. Dapat disimpulkan bahwa semua sampel pada penelitian ini layak sebagai bahan baku pangan khususnya pembuatan snack stik karena tidak melenihi batas standar mutu yang di tetapkan di Indonesia (SNI).