SUHU DAN LAMA BLANCHING YANG BERBEDA TERHADAP MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI BUAH KELOR (MORINGA OLEIFERA L.) - Teddy, Christine Alexandra; Hartati, Fadjar Kurnia; Sucahyo, Bambang Sigit (Fakultas Sains Terapan Universitas Suryakancana, 2024)
Selai merupakan produk makanan kental atau semi padat yang dapat dibuat dari buah, pulp buah, sari buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel yang ditambahkan gula, asam, dan pektin. Tiap 100 g buah kelor mengandung 0,20 g lemak, 7,50 g karbohidrat, 1,50 g protein, 48 mg natrium, 31 mcg B-Karoten, 89,50 g air, 3,20 g serat, 1,30 g abu, 0,10 g vitamin B1, 0,10 g vitamin B2, 4,10 mg vitamin B3, dan 25 mg vitamin C. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan suhu dan lama blanching yang tepat sehingga menghasilkan mutu kimia dan organoleptic selai buah kelor (Moringa oleifera L.) yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimental laboratoris dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari empat perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Analisis mutu kimia selai buah kelor yang diuji adalah kadar serat kasar, kadar tanin, dan kadar saponin. Sedangkan analisis mutu organoleptic diuji berdasarkan uji tingkat kesukaan / uji hedonic yang meliputi rasa, bau, warna dan kekentalan, SL3 yaitu suhu 15oC dan lama 10 menit blanching merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hasil (NH) tertinggi sebesar 0,557 dengan kriteria variable penelitian kadar serat kasar = 2,6565%, kadar tanin = 1,8747%, kadar saponin = 1,3816%, rasa = 3,9 (agak suka), bau = 3,7 (agak suka), warna = 3,7 (agak suka), kekentalan 3,7 (agak suka).