Nilai Thiobarbituric Acid (Tba), Kadar Air, Dan Karakteristik Sensoris Tempe Biji Bunga Matahari Dan Biji Labu Kuning Berdasarkan Lama Simpan - Ulhaq, Machabbatunnisaa; Yusuf, Muhammad; Hersoelistyorini, Wikanastri (Universitas Muhammadiyah Semarang, 2024)
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang umumnya terbuat dari biji kedelai yang difermentasi. Biji bungamatahari (BBM) dan biji labu kuning (BLK) memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi. Tingginyakadar asam lemak dapat mempengaruhi proses oksidasi sehingga meningkatkan munculnya ketengikan. Semakinlama suatu produk disimpan, maka kemungkinan kadar air dan oksidasi lemak meningkat. Tingginya kadar air danketengikan pada produk pangan dapat membuat produk tersebut lebih cepat busuk dan menurunnya kualitasproduk sehingga karakteristik sensorisnyapun berubah. Tujuan penelitian untuk mengetahui nilai TBA, kadar air,karakteristik sensoris dan perlakuan terbaik tempe BBM dan BLK berdasarkan lama simpan. Metode penelitianmenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan (0, 12, 24, 36, dan 48 jam) dan 5 ulangan. Prosedurpenelitian terdiri atas ;ima tahapan proses, yaitu pembuatan tempe BBM dan BLK, analisis nilai TBA, kadar air,karakteristik sensoris, dan penentuan perlakuan terbaik dengan metode CPI. Perbedaan lama simpan yangdigunakan berpengaruh terhadap nilai TBA, kadar air, dan karakteristik sensoris warna dan aroma, namun tidakberpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris tekstur dan rasa. Tempe biji bunga matahari dan biji labu kuningpada penelitian ini mengalami peningkatan pada nilai TBA dan kadar air, dan mengalami penurunan padakarakteristik sensoris selama penyimpanan. Perlakuan terbaik dari tempe biji bunga matahari dan biji labu kuningberdasarkan lama simpan diperoleh pada perlakuan lama simpan 0 jam dengan nilai TBA 0,32, kadar air 0,34%,sensoris warna 4,2, sensoris aroma 4,1, sensoris tekstur 4,1 dan sensoris rasa 3,8. Kata kunci : Tempe, biji bunga matahari, biji labu kuning, nilai thiobarbituric acid_(TBA), kadar air, karakteristiksensoris