Kadar Protein dan Tingkat Kekerasan pada Cookies Tepung Gaplek dan Tepung Tempe sebagai Potensi Terapi Celiac Disease - Nariah, Husna; Kisnawaty, Sudrajah Warajati; Purwani, Eni (Universitas Tadulako, 2024)
Penyakit celiac adalah kelainan autoimun komplek dengan manifestasi klinik beragam yang yang tejadi pada individu yang memiliki kecenderungan genetik dan pemicunya adalah konsumsi gluten. Terapi untuk penderita penyakit celiac adalah dengan diet bebas gluten. Cookies dengan menggunakan bahan tepung gaplek dan tepung tempe dipilih sebagai salah satu makanan diet bebas gluten yang berpotensi sebagai terapi penyakit celiac. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dan tingkat kekerasan cookies tepung gaplek dan tepung tempe. Pada penelitian ini metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari 1 kontrol dan 3 perlakuan perbandingan tepung gaplek dan tepung tempe yaitu F1 (kontrol) F2 ( tepung gaplek 25% : tepung tempe 75%) F3 (tepung gaplek 50% : tepung tempe 50%) F4 (tepung gaplek 75% : tepung tempe 25%). Data kadar protein dan tingkat kekerasan yang diperoleh melalui uji normalitas data dengan menggunakan Saphiro Wilk. Uji kadar protein terdapat data tidak normal (<0,05) dan dilanjutkan dengan uji Kruskal Wallis, kemudian uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan disetiap perlakuan. Texture Analyzer (hardness, gumminess, fracture, chewiness, cohesiveness, adhesiveness) berdistribusi normal (>0,05) sehingga dilanjutkan dengan uji Anova yang menunjukkan tidak ada perbedaan antar perlakuan pada cookies kecuali pada parameter adhesiveness sehingga dilanjutkan dengan uji Post Hoc. Hasil dari penelitian ini terdapat perbedaan kadar protein cookies dari setiap perlakuan (p<0,05) F1 3,9%; F2 7,95%; F3 6,78%; F4 4,37% dan tidak terdapat perbedaan pada tingkat kekerasan cookies dari setiap perlakuan (p>0,05) F1 36,14%; F2 38,57%; F3 43,85%; F4 43,29%.