KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY DARI SARI KOPI ROBUSTA (Coffea canephora P.) BIJI KOPI DEFECT - Sumiati, Niken; Damat, Damat; Manshur, Hanif Alamudin (Universitas Muhammadiyah Malang, 2024)
Biji kopi cacat ketika diseduh akan mengalami penurunan citarasa dibandingkan biji kopi normal, sehingga perlu usaha untuk memperbaiki citarasa dari biji kopi cacat. Biji kopi cacat bisa diolah menjadi produk permen jelly dengan menambahkan beberapa bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari kopi robusta biji kopi defect terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik permen jelly serta menentukan konsentrasi sari kopi robusta defect yang menghasilkan permen jelly dengan mutu terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan faktor yaitu konsentrasi sari kopi robusta biji kopi defect (6%, 10%, 19%, 23%, 33%). Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, tekstur kekenyalan, intensitas warna, dan uji organoleptik. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa pemberian sari kopi robusta biji kopi defect memiliki pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan tekstur kekenyalan permen jelly kopi. Penambahan sari kopi robusta tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L (kecerahan), tetapi memiliki pengaruh nyata terhadap tingkat kemerahan (a) dan tingkat kekuningan (b). Hasil uji organoleptik didapatkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata ke warna dan tekstur, tetapi memiliki pengaruh nyata ke rasa dan aroma permen jelly kopi. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah permen jelly kopi yang diberi perlakuan K4 (Sari kopi robusta 23%).