PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG REFINED KARAGENAN TERHADAP KUALITAS SELAI LEMBARAN KOMBINASI BUAH JAMBU BIJI MERAH-BUAH NAGA MERAH - Maghfiroh, Naely; Warkoyo, Warkoyo; Husna, Afifa (Universitas Muhammadiyah Malang, 2024)
Selai lembaran merupakan produk olahan inovasi dari selai semi basah yang dibentuk lembaran agar praktis dalam penyajiannya. Pemilihan jambu biji merah-buah naga merah karena memiliki kandungan serat dan pektin yang cukup tinggi. Penambahan tepung refined karagenan digunakan sebagai pembentuk gel dan untuk memperbaiki kualitas selai lembaran tersebut. Penelitian bertujuan (i) untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung refined karagenan yang berbeda terhadap kualitas selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah, (ii) menentukan perlakuan terbaik sehingga menghasilkan kualitas unggul dari selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah dengan penambahan konsentrasi tepung refined karagenan yang berbeda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap sederhana dengan 5 perlakuan yaitu konsentrasi tepung refined karagenan (0%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%) yang dilakukan 3 pengulangan. Parameter uji yang diamati meliputi kadar serat kasar, kadar air, total padatan terlarut, intensitas warna, dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA pada taraf 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjut uji Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Nilai organoleptik didapatkan dari rerata skor organoleptik 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh penambahan konsentrasi tepung refined karagenan terhadap kadar serat kasar, total padatan terlarut, intensitas warna, dan uji organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan kesukaan) selai lembaran jambu biji merah-buah naga merah. Perlakuan terbaik pada selai lembaran kombinasi buah jambu biji merah-buah naga merah terdapat pada perlakukan K2 (Tepung refined karagenan 1,5%) dengan kadar serat 1,47%, kadar air 17,71%, total padatan terlarut 69,93ºBrix, intensitas warna L* 38,33, warna a* 5,33, warna b* 0,73, dan organoleptik (warna 3,67, aroma 3,23, tekstur 3,57, rasa 3,63, dan overall 3,57).