Pengaruh Variasi Pengupasan Kulit dan Jenis Daun Sebagai Kemasan Terhadap Karakteristik Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) - Sanjaya, Basanty Pramesthi; Harini, Noor; Anggriani, Rista (Universitas Muhammadiyah Malang, 2024)
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) berpotensi untuk diolah menjadi pangan fungsional berupa tempe. Penggunaan kemasan daun sebagai pembungkus tempe masih banyak diminati karena memberikan citarasa dan aroma tersendiri terhadap produk tempe. Kulit pada kacang merah memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi berupa antosianin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui interaksi antara variasi pengupasan kulit kacang merah serta perbedaan jenis pembungkus daun yang digunakan terhadap karakteristik tempe kacang merah yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu jenis pembungkus (daun jati dan daun kunyit) dan variasi pengupasan kulit kacang merah yang diulang sebanyak 3 kali untuk setiap perlakuan. Pengolahan data dilakukan menggunakan analisis ragam dengan taraf 5% dan dilakukan uji pembeda DMRT. Hasil penelitian menunjukkan terdapat interaksi antara perbedaan jenis pembungkus daun dan variasi pengupasan kulit kacang merah terhadap aktivitas antioksidan, total kandungan fenolik, dan total kandungan flavonoid. Perlakuan variasi pengupasan kulit berpengaruh terhadap hasil kadar air, kadar protein, intensitas warna, dan organoleptik (aroma, rasa, tekstur, kesukaan). Perlakuan yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik adalah variasi pengupasan kulit dengan skor kesukaan 4,43-4,57 yaitu suka.