PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) PADA BANDENG ISI YANG DIISI TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L) - Firmansyah, Ilham; Suharto, Slamet; Fahmi, Akhmad Suhaeli (Universitas Diponegoro, 2024)
Otak-otak bandeng atau bandeng isi merupakan salah satu produk perikanan bernilai tambah yang populer di Kota Semarang dan sekitarnya. Bahan pembuatan bandeng isi umumnya adalah ikan bandeng segar (Chanos chanos), tepung tapioka sebagai bahan pengisi dan bumbu-bumbu. Pada penelitian ini bahan pengisi yang digunakan adalah tepung ubi jalar putih 6% dari konsentrasi terbaik dan tepung rumput laut laut (Eucheuma cottonii). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut dengan konsentrasi yang berbeda pada bandeng isi dengan menggunakan bahan pengisi tepung ubi jalar putih. Penelitian ini dilaksanakan secara experimental laboratories dengan rancangan percobaan rancangan acak kelompok. Perlakuan percobaan yang diujicobakan adalah penambahan tepung rumput laut 2%, 4% dan 6%. Setiap perlakuan percobaan diujicobakan dalam tiga ulangan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung rumput laut maka semakin meningkat kadar abu, cohesiveness, springiness, gummines dan serat kasar. Semakin menurun terhadap kadar air, tingkat kecerahan dan tidak memiliki pengaruh terhadap kadar proteinnya. Uji Texture Profile Analysis (TPA) diperoleh rata-rata cohesiveness 0,187-0,262; springiness 10,226-15,154 mm; gumminess 0,324-0,492 kgf. Hasil uji TPA menunjukkan tingkat springiness yang tinggi dipengaruhi perbedaan penambahan konsentrasi tepung rumput laut. Hasil uji kadar abu diperoleh rata-rata 3,85-5,83%; kadar protein 18,70-19,24%; kadar air 60,00-68,37%; kadar serat kasar 0,78-1,06%. Hasil uji warna lightness (L*) 50,65-57,78; redness (a*) (-1,24) - (-2,01); yellowness (b*) 17,97-26,40. Berdasarkan hasil uji penambahan tepung rumput laut pada bandeng isi berpengaruh baik. Konsentrasi terbaik dari hasil uji sensori berdasarkan penilaian sensori bandeng isi yaitu perlakuan dengan penambahan tepung rumput laut 2% dengan selang kepercayaan 8,12 ≤ µ ≤ 8,43.